宿迁老汤猪头肉发源于公元1748年（清乾隆十二年），迄今已有250多年的历史。创始人黄德，原籍安徽滁州人，时因水患逃难到宿迁，因有善烹饪猪头肉特艺，在朝阳站（原东城市）外通岱街（今东大街）南首，设摊点谋生。因他制作的猪头肉，肥而不腻，货真价实，生意兴隆。
公元1751-1784年（乾隆十五-四十九年），乾隆皇帝曾六次南巡到宿迁，官员邵甘等"迎驾"、"伴驾"，由于满族菜肴以猪肉为主，"御膳"时，席间贡上黄德烹烧的猪头肉，乾隆帝食时，连声赞誉说："美哉！美哉！佳肴也。"黄德闻听皇帝赞美他制作的猪头肉，深感"皇恩"、"圣誉"，将乾隆吃剩的猪头肉卤汤留下一碗，次日倒入新制的猪头肉锅里，从此日复一日，故?quot;乾隆老汤"猪头肉的专称。因黄德乳名"小狗"，乡里顾客谑称他"黄狗"。所以有"乾隆老汤--黄狗--猪头肉"之称。因此，世代相传，名闻遐迩。
流年似水，岁月蹉跎。宿迁"乾隆老汤黄狗猪头肉"，在公元1926年，巳传到黄德第七世嫡孙黄友培，仍继承祖传猪头肉烹饪特技。他在宿迁东城门外设摊经营。1956年，饮食业走向社会主义合作化，加人大众饭店，其长子黄金亭随父黄友培学艺。1979年，转到四合一大楼的青年馆店，继续经营猪头肉。1980年，宿迁饮食服务公司投资，在黄运路19号，拆建650平方米面积大楼，专设猪头肉馆经营，顾客盈门，声名远扬，一些同行始终没有掌握制作猪头肉的奥妙。
1980年9月，中国纺织品公司江苏省公司在宿迁召开生产订货会，会议地址设在宿迁第二招待所。参加会议的有省、市、县公司经理，科长230余人。代表们久慕宿迁"乾隆老汤黄狗猪头肉"，提议品尝，餐后一致好评。会议结束时，代表们每人订购一碗，携带留作全家品尝。
商业部于1980年，曾建议宿迁商业局，设置制作猪头肉罐头的商办工业。后由县政府投资20万元，在宿迁肉联厂内，建成配套加工生产猪头肉罐头车间，但因设备问题，生产未落实，以致该项计划未实现。
1980年10月30日下午，中共中央总书记胡耀邦，中共中央办公厅主任王兆国等30人，在中共江苏省委书记韩培信的陪同下，来宿迁视察，下榻宿迁县第一招待所。中共宿迁县委书记荣彬，指派黄友培亲自烹制正宗猪头肉供餐。总书记胡耀邦连食三块猪头肉，在用第二块时称赞说，"好！好！非常入味！"
黄友培因年事巳高，把"乾隆老汤黄狗猪头肉"制作决窍和操作过程，原原本本地传授给长子黄金亭．1992年，黄友培因病逝世后，黄金亭成为黄德第八世嫡孙"乾隆老汤黄狗猪头肉"正宗传人。
1996年7月19日，国务院批准设置地级宿迁市，设宿城区。区贸易局为了弘扬宿?quot;乾隆老汤黄狗猪头肉"250年的烹饪文化，进一步扩展名肴业务，于1998年11月，将猪头肉馆从黄运路迁至宿城区商业繁华中心的幸福中路10号营业。由于"乾隆老汤黄狗猪头肉"的声誉，一些餐馆、小铺纷纷挂起"黄狗猪头肉"的招牌，以致"鱼目混珠"。但正宗传人黄金亭主持经营的猪头肉馆，仍独占鳌头，越来越名扬海内外。
1998年12月，宿迁市人民政府召开了宿迁市招商引资大会，举行第一次宿迁发展中经济论坛会，邀请省内外专家学者莅临论证，到会的还有港、澳、台以及欧、美、日商家500多人，会议达到了预期的目的。通过这次会议，进一步引发了宿迁市宿城区的贸易。为了振兴宿迁经济，此次会上，计划聘请食品科研专家共讨恢?quot;乾隆老汤黄狗猪头肉"，并制成听、袋真空包装，使正宗"乾隆老汤黄狗猪头肉"名肴，推广全国，走向世界。
正宗"乾隆老汤黄狗猪头肉"制作秘方：选用粮食饲料喂养的8-10个月的活猪，宰后取头部距耳后一公分不肥不瘦的猪头，剔骨选肉，投入温水中，用刀刮剔掉毛根，洗净污腻煮至八成熟，保留原汤，凉水洗汰至无血水、油污，开3-4公分见方块，留眼、耳、舌；用精选八角、茴香、桂皮、丁香、葱、萱、花椒和宿迁特产黄豆原抽甜油相配，各种配料根据猪头肉量，适度投入。
烹烧方法：锅内放油适当，烧热，轻炒糖色，投入配料，爆出香味，肉块入锅，混炒片刻，放人原汤，放盐少许，旺火焖烧，肉块见红，文火焖酥，收汤前加手工制糖色少许。
烹烧秘诀：加工似绣花，选料不马哈；火候如炼丹，甜咸要适度。
特色：烧而不糜，肥而不腻，色美味香，名肴独特。肉汤卤膏，冷却凝固，切块加醋、蒜茸少许，成为佐酒佳肴。
|
